红汤在沸，干辣椒和青花椒在打转。
夹一片毛肚，下锅，七上八下——涮够了再提起来。
提示：把毛肚浸进红汤里，反复提起放下。
底料是老板自己炒的——用重庆六七十年代的老工艺，低温慢炒，一锅料要在灶上熬五六个小时。出来的味道特别浓郁、厚重。成都没人这么做，重庆来的老师傅吃了，都感叹。
讲究的就是本味：辣椒煮透舂成糍粑辣椒才下锅，花椒要的是麻香本身。辣是辣椒本来的辣，麻是花椒本来的麻。
材料 · 讲本味重庆六七十年代的老工艺：火小、油温低，香味一点一点逼出来，急不得。一锅底料，要守足五六个小时。
工艺 · 老办法这样慢炒出来的锅底，浓郁、厚重，红得发亮，香得发沉。成都没人做出这个味，重庆的师傅吃了以后，也感叹。
口碑 · 一锅老味
老火锅的硬菜，认的是新鲜和火候。招牌是云贵川的特色——老板爱往山里跑，旅行时看到什么好吃的，就带回来涮。等于把旅途，涮进了锅里。
老板的私藏逻辑：云贵川，看到什么，涮什么。这部分的具体菜名，等老板亲自来报
重庆人爱油碟解辣，蒜泥香油打底；也有人偏干碟，辣椒面花生碎更够劲。点一个看看——这碟是你的。
点上面切换 —— 你这碟现在是：蒜泥 + 香油
老板是西昌人，拉小提琴的，玩摇滚的——骨子里叛逆。后来这股叛逆，全炒进了一锅底料里。
2012 年，他接触到火锅，在西昌做过一阵，跟合伙人理念不合，散了。想去成都重新来过，家里不愿意，只有老爸站在他这边。
2016 年夏天，他联系上成都的姐夫，然后用了最叛逆的方式出发：不坐车，徒步——从西昌一路走到成都，整整 16 天。8 月 15 日那晚，他在朋友圈把十六天的路一天一行列完，最后写：「我做到了，结束。感恩所有。」这家店的概念，就是在这 16 天的路上，一步一步想出来的。
人走到了成都，家里也改观了。第一家「巷子里」，就这么开了起来。巷子尽头那盏灯，从那时亮到现在。
接触到火锅这一行。后来与合伙人理念不合，各走各路——老爸支持他再来一次。
家里不同意去成都，他联系上姐夫，徒步出发。西昌 → 成都，走了 16 天，一路把店想清楚。
走到了，家里改观了。第一家「巷子里」开张。
创业意见和家人不合，他赌气徒步去成都——走到了，店开起来了，家里也改观了。
坚持重庆六七十年代的炒料工艺。一个 90 后餐饮新人，对老火锅的食材，有自己的一套理解。
巷子里的烟火气，坐下就放松——一顿火锅，吃得惬意比什么都要紧。
拉琴的人开的店，对音乐、对生活的热爱与追求，全端上了桌。
左边拉琴，右边炒料——拖中间那根杆，来回。
12 年琴弓 · 16 天徒步 · 五六个小时，一锅底料
他放下琴弓，拿起锅铲——
还是在演奏。
低温慢炒五六个小时，糍粑辣椒和花椒的本味，
是一首不赶时间的慢板。
